Scophthalmus maxima
El Psetta máxima, mucho más conocido de manera común como rodaballo, es un pez que pertenece a la familia de los peces planos, específicamente del orden de los Pleuronectiformes. El rodaballo es un pescado que se caracteriza especialmente por contar con un cuerpo y una cabeza plana además de unos ojos particularmente pequeños, los cuales están ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo como ocurre en la mayoría de las ocasiones con los peces planos.
Los rodaballos salvajes suelen ser pescados en aguas categorizadas como poco profundas que pueden ir desde un par de metros hasta los 100 metros de profundidad. Estas aguas específicamente son las de las costas del océano Atlántico, igualmente las del mar del Norte y del océano Ártico. Los rodaballos también pueden ser pescados en el canal de la Mancha y Báltico, así como en Marruecos y el mar Mediterráneo.
La ubicación de estos peces es en los fondos de arena y lodo o en los terrenos pedregosos puesto que es aquí donde aprovechan para camuflarse. En los mercados mayoristas de pescados en España, el rodaballo salvaje y el rodaballo de cultivo son considerados pescados costosos si bien su cría está bastante desarrollada.
Para los mercados mayoristas de pescados en España, la producción de rodaballos se encuentra mayormente en Galicia, siendo esta la comunidad autónoma pionera dentro de lo que corresponde al cultivo de rodaballos.
Si bien la mejor época para pescar rodaballos se encuentra entre los meses más cálidos del año, con la acuicultura se puede suplir sencillamente la estacionalidad de esta especie, permitiendo que en la actualidad podamos disponer de este pescado durante todos los meses del año.
Si bien los rodaballos de cultivo cuentan con un aspecto físico bastante parecido al de los rodaballos salvajes, los primeros son bastante fáciles de identificar puesto que cuentan con una tonalidad verdosa más oscura que los rodaballos salvajes.
Los ejemplares de rodaballo que se desarrollan en acuicultura pueden llegar muy frescos a los mercados mayoristas de pescado en España o cualquier otro lugar del mundo gracias al hecho de que estos no sufren del agotamiento a consecuencia de la pesca, cosa que sí sufren los rodaballos salvajes.
Sin embargo, existe una diferencia a nivel del sabor entre los dos tipos de rodaballo que hemos estado tratando hasta el momento. Si bien el rodaballo de cultivo cuenta con una calidad excelente, el rodaballo pescado en el mar tiene un sabor mucho mejor.
