Mullus surmuletus, Mullus barbatus
El salmonete es un pez que pertenece a la amplia familia de los múlidos, que a su vez se encuentra dentro del orden de los Peciformes. El nombre del salmonete es aplicado de manera generalizada a dos especies. Estas especies son el Mullus surmuletus, mejor conocido como salmonete de roca, y el Mullus barbatus, mejor conocido como salmonete de fango.
Tanto el salmonete de roca como el salmonete de fango se ubica tanto en las aguas del mar Mediterráneo como en las aguas del océano Atlántico. El salmonete de fango, como su propio nombre nos deja saber, se encuentra en los fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca se ubica claramente en los fondos de roca. Indiferentemente, la profundidad a la que se encuentra cualquiera de los dos tipos de salmonete es de hasta 120 metros bajo la superficie del agua.
El cuerpo del salmonete por lo general es bastante alargado y ligeramente aplanado en sus laterales. Cuenta con una talla mínima de 11 centímetros. El color de los salmonetes varía según la profundidad en la que se encuentren, así como la época del año en la que sean pescados. Pero por lo general su coloración se mueve entre el color marrón y el rojo. El salmonete de roca cuenta con una línea oscura desde su ojo hasta su cola, además de una serie de líneas amarillas que le atraviesan. Por su parte, el salmonete de fango es completamente liso por norma.
El salmonete suele medir aproximadamente unos 40 centímetros, llegando a pesar un kilogramo, pero hay que notar que generalmente el salmonete de roca es más grande que el salmonete de fango.
Los salmonetes se alimentan de todo tipo de animales que puedan conseguir habitando en los fondos marinos que cuenten con unas dimensiones apropiadas para poder ser ingeridos. Por lo general la dieta se basa en gusanos y en pequeños crustáceos.
Como ya hemos dicho, en los mercados mayoristas de pescados en España puedes conseguir dos principales tipos de salmonetes: el de fango y el de roca. La carne del salmonete de fango es especialmente apreciada, pero es importante que notemos que es menos compacta que la del salmonete de roca y más insípida. Por su parte el salmonete de roca o rayado tiene una carne con un sabor notablemente más intenso, lo que hace que goce con un especial aprecio dentro del mundo de la cocina.
